山葵

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新鲜山葵,寿司的绝佳搭配

山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成后需要封好,防止气味挥发;因此寿司师傅製作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。

山葵叶可以食用,也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁醃製过夜后可製成山葵沙拉,又可以用酱油开水烹煮,作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用,甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

山葵

市场上销售的所谓「山葵」,也有糊状和乾粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoraciarusticana)和绿色食用色素生产的仿製品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵,则包装上加以字样区别,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的产品。但,真正山葵也实际上以叶子和茎部为主。真正的山葵根具有一定的甜味,与这些代用品的味道不同,但一旦乾燥后,味道和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店,和日本大部分寿司店,都用仿製山葵,因为真正的山葵非常昂贵。