山葵

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山葵跟芥末一样吗?

在餐饮界,很多人对芥末和山葵傻傻分不清楚。为此,小编就特地给大家介绍一下芥末,也好让大家更好的区分它们:
 
1.调配方法
有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道,其实,这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质,还稍带苦涩味和燥味,香气不足,味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后,才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开!再加入少许油、盐、醋、糖,搅拌均匀,放在温度高的地方使之发酵,4-5小时后即可出香辣味,并且食用。
 
2.日本的绿芥末酱的制作
对于它的根茎部分,先洗净、去皮,在研磨成泥状。它是一种绿色的高山植物,高度约 20—50 公分,学名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、茎、叶都可以食用,而日本人一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状,表面粗糙,食用时放置於磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的泥(此处资料没说用什么猪皮,却说按顺时针方向画圆磨)。为了不让它的香气太早挥发掉,应该在食用前才研磨。新鲜磨成的泥与我们并不比日常看到牙膏型酱更辣,但是香气却是远远胜出许多。
山葵也被西方人称為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)。
 
3.芥末酱种类
中国芥末:在山西、陕西等地的芥末的味道较强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。
美式芥末(Prepared Mustard):在美国超市里的芥末酱,一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、薑黄粉、大蒜粉、醋等成份。
狄戎芥末酱(Dijon mustard):狄戎芥末酱又称法式芥末酱,其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施,芥末酱工厂位在法国狄戎(Dijon)城郊,但大部分命名为狄戎的芥末酱多不是在法国第戎所製造,狄戎芥末酱源于1856年,在法国狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于狄戎故称狄戎芥末酱。现今正统狄戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地(burgundy)酒,而一般狄戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
 颗粒芥末酱(Wholegrain):颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽,以不同芥末籽溷以香料达到不同的气味与口感,如添加日晒番茄乾,以及辣椒等。
蜂蜜芥末(Honey Mustard):因掺以蜂蜜而得名,该种类芥末酱多用于三明治,以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱,其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱(Base)。一般蜂蜜芥末酱可由等份量蜂蜜及芥末酱溷和製成,蜂蜜芥末酱有着多种变化,藉由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性质。
以上是小编对芥末的有关内容介绍,这就充分说明了它和山葵是两种不同的植物!