山葵

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山葵酱,辣根酱与芥末酱,三种味型相似的调味品有何区别

如果说从颜色区分山葵酱,辣根酱与芥末酱会变得非常简单,因为芥末酱是黄色的,辣根酱是白色的,而山葵酱是绿色的。通常大家去商场买芥末大多买到的是一种绿色牙膏状固体,但是其实这既不是芥末也不是山葵,而是添加了食用色素之后的辣根酱。北京有一道非常出名的小吃,叫“芥末墩”,就是白菜与芥末的结合,通体黄色,这才是正宗的芥末的颜色。
 
简单地说,芥末(mustard)是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。
 
芥菜籽
 
国内吃的辣根(比如禾绿的)也是十字花科的植物,但它既不属于芸苔属也不属于山葵酱属而属于马萝卜属...并且辣根本身是淡黄色的,商家为了让其看起来像是山葵酱,故意上的绿色食用色素
 
山葵
 
而真正高大上的是山葵酱。真正的芥末酱应该是由山葵酱根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)、辣根压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已,而且也仅仅是类似罢了。
 
单就磨山葵酱的小搓板就有很多的讲究,比如陶制的、鲨鱼皮的等等,在这里就不展开说了。说吃法,山葵酱首先一定是现吃现磨的,关于怎么研磨日本都分出了各大派系(犹如国内甜咸之争)比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨、从细头开始研磨等等....
 
山葵
 
另外国内很多人吃寿司或者刺身前喜欢吧芥(la)末(gen)和酱油混在一起,搅匀后食用。但是对于山葵酱来说这是不行的。因为酱油会将山葵酱的味道彻底破坏,碰都不能碰,更不要说搅匀了。一日本厨子跟我说的方法应该是厚切的三文鱼片一面放山葵酱、用三文鱼包起来、用另一面沾酱油。更讲究的话是不要让刺身和酱油直接接触,否则会把酱油串味,不过这个一般的食客区分不出来就是了。关于口感和味道用文字比较难以去形容。辣根制成的廉价芥末大家应该都有尝试,而相对于辣根,山葵酱的口感更加柔和,明显的没有辣根那么冲,而且后劲会消散的很快,嘴里只有淡淡的清香和清爽。
 
由于山葵酱食用更为讲究,要求更多,并且味型、营养价值更丰富,产量也更低,因此实际上山葵的价格是远远超过芥末与辣根的,但是如果没有品尝过正宗的山葵究竟是什么味道那可真的太可惜了。
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点击次数:  更新时间:2020-03-26 10:04:31  【打印此页】  【关闭