山葵

山葵食谱

山葵叶片的加工方法

一直以来,说到山葵让人们想到的都是由山葵根茎研磨而成的山葵酱,但山葵的叶片、叶柄、花胎等等都可以作为小菜食用,特别山葵的叶片还是很多日本高档料理中都会提及的一种小菜。下面我们就来了解一种山葵叶片的加工方法
 
山葵
 
风味山葵叶片的加工方法
 
第一步:原料的选择:采摘新鲜、无腐烂和霉变的山葵叶片,并对采摘的山葵叶片作农药检测,筛选符合标准的山葵叶片,然后用清水漂洗干净;
 
第二步:漂烫:将处理后的山葵叶片放入含有0.1-0.3%梓檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没山葵叶片为宜,漂烫72-SOh后捞出沥干水分;
 
第三步:脱水:将漂烫后的山葵叶片采用压榨方式进行脱水;
 
第四步:调味汤浸泡:将脱水后的山葵叶片按1:1-1.5的比例放入65-78°C的调味汤中,保持该温度浸泡20-30min后将浸泡汤加热至沸腾,焯至山葵叶片的颜色变成翠绿时捞出山葵叶片,沥干水分后让其自然冷却;
 
第五步:拌料:将浸泡后山葵叶片与调味料进行配比,其中的60-10kg山葵叶片中、加入调味料辣椒面2-5kg、白砂糖1.8-2.5kg、食盐2-5kg、味精0.5-lkg、辣子油I-3kg和花椒油0.2-lkg,拌匀后即可制得风味山葵叶; 
 
第六步:包装:将制得的风味山葵叶称重,装入耐高温的薄膜内压紧,然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装,包装后置入巴氏杀菌机中进行巴氏杀菌,杀菌后冷却至室温即可制得风味山葵叶产品。
 
虽然山葵最为出名的就是山葵酱,但是在日本最高档的“怀石料理”中山葵叶片却是不变的小菜。山葵叶片没有山葵酱那么浓烈的辛辣口感,并在淡化的口感中又平添一份微甜。这种风味山葵叶片不仅色香味俱全,并且最大限度的保留了山葵叶的营养物质,作为餐点佐食再合适不过。
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点击次数:  更新时间:2020-03-24 11:09:58  【打印此页】  【关闭