山葵

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山葵与芥末,味型相似但又有所不同

市场上经常能见到一种绿芥酱,很多人都认为这是芥末,虽然确实味型相似,但是芥末酱是黄色的,由芥菜籽研磨而成,绿芥酱更多是由辣根制成,其中或许会添加部分山葵,而在高级日料中的绿芥酱就是山葵酱,也只有山葵研磨后才是绿色的。
 
山葵
 
山葵糊看起来像风行於美国或墨西哥的鳄梨酱;被人恶作剧或因为不了解日本料理的人,有时会一次吃太多山葵,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃,或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合,才让食物蘸上;但是山葵的味道於水中会迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後,才加上山葵,并要避免山葵与酱油混合。
 
山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止气味挥发;因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。山葵叶可以食用,也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜後可制成山葵沙拉,又可以用酱油开水烹煮,作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用,甚至可以蘸上淀粉浆後炸成天妇罗。
 
化学:
 
山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的,包括6-甲基硫己基异硫氰酸盐7-甲基硫庚基异硫氰酸盐8-甲基硫辛基异硫氰酸盐研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为什么容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。可是如果对海鲜的品质有怀疑,无论是否佐以山葵都不该进食。山葵并不能治疗食物中毒。
 
准备方法:
 
山葵通常用金属制的卸铁研磨,但有人爱用较传统的工具,如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮;也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵,许多餐馆会宁愿使用粉末状的代替品。
 
保护性真菌杀菌剂
 
宾夕法尼亚大学在1995年的研究表明山葵的粉碎物可以用来净化污染过的水,然而最近的研究表明,他同时也有净化污染过的土壤的功效。宾夕法尼亚州生物处理法和脱毒研究中心的研究报告表明:山葵粉碎物加上过氧化氢物可以产生很好的生物酚,来达到治理各种化工污染物的作用。实验表明将这种混合物用于污染过的土壤或者土壤中种植山葵并将其打碎在土壤中,都可以起到很好的效果。人类发现山葵含有净化作用的物质已经有十年历史,然而由于提纯的过程十分昂贵。所以用这种方法就成了一种低成本而有效的方法了。
 
山葵最早就是作为药材而被广泛应用的,后来则是由于山葵具有很好的消毒,保鲜,并且味型独特而作为调味料食用。如果想要购买山葵,欢迎咨询凉山绿野山葵有限公司。
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点击次数:  更新时间:2020-03-20 13:50:30  【打印此页】  【关闭