山葵

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天然山葵,从日料中走出的美味

山葵最一开始其实是作为一种药材被广泛应用,后来变成了日料中的一种高级调味品。而中国最为常见的其实是一种绿色牙膏状的绿芥末,很多人认为这就是山葵酱,但是事实真的如此吗?
 
可能很多人都对一管管绿色牙膏状的绿芥末并不陌生,可它们大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的仿制品。真正的山葵根具有一点类似西洋菜的甜味,与这些代用品的味道不同,一旦干燥后,味道和香辣味便会消失,因此真正的山葵并不适合加工成粉状或糊状。
 
山葵
 
山葵生长具有很强的地域性特点,需要特殊的生态环境条件。阴冷潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的土壤等自然的条件都是必要的。尽管日本在350年前开始人工栽培,且到现在还一直保持传统人手的工艺种植,但日本料理界被喻为最高级的山葵,是野生于日本山野溪谷的绿梗山葵。
 
要把山葵处理好,可不是简单地拿个普通的礤床把它磨成泥而已。和日本的茶道一样,真正懂得尊重山葵的人会以一面光滑,一面粗糙的干鲨鱼皮做成的山葵礤板研磨,研磨的时候是怀着敬意循着圆圈耐心研磨。如果是前后直磨的话,就会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。
 
山葵跟其他味型相似的产品有着明显的不同。只有山葵茎部磨成的泥,才拥有恰到好处的辣味,细微一丝丝的甜和有如醍醐灌顶的清凉通透滋味,是其他味型相似的产品永远望尘莫及的。
 
山葵的梗和叶子也是老饕们关注的焦点。因为它们的口味比茎来得含蓄,辣味也显得更有深度,含着淡淡蜜味的禅意,在日本最高境界的料理—怀石料理里面,几乎总有一道把山葵梗腌制的菜式出现。
 
山葵的味型独特,同样山葵的种植要求极高,这都是导致山葵价格出众的原因。如果需要购买山葵,欢迎咨询凉山绿野山葵有限公司。
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点击次数:  更新时间:2020-03-19 10:42:13  【打印此页】  【关闭