山葵

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为什么山葵的味型与辣根与芥末不同?山葵的味型是如何出现的

其实在国内山葵的出现很少,如果不是正宗的高档日料餐厅极少会使用到山葵作为调味料,而大多都是采用辣根和芥末作为山葵的替代品。但是如果真的了解过山葵,就会知道山葵的味道与芥末和辣根完全不同,并且这相似的味型出现的原因其实也不一样。
 
吃过鲜山葵的人都知道,新鲜的山葵在研磨以后,如果不及时的吃掉,20分钟左右山葵特有的风味就慢慢的消失了。
 
山葵
 
这个是为什么呢,因为鲜山葵的辛辣味道主要来源于其含有极易氧化和挥发的异硫氰酸脂,异硫氰酸脂的产生程是由鲜山葵在研磨后,鲜山葵的部分细胞破裂,与空气接触所产生的,异硫氰酸脂不仅极易氧化,还极易挥发。刚研磨的鲜山葵酱融入酱油,或放入温度高于8度的汤里,异硫氰酸脂迅速挥发,部分有效成分氧化,鲜山葵酱的辛辣味道完全丧失。
 
因为异硫氰酸脂的这个特性,为了使鲜山葵更加方便食用和保存,许多科学家绞尽脑汁,但收效有限。目前市面上能解决的办法,都是在山葵磨成的酱里,或者山葵和辣根的混合酱里加入和鲜山葵有类似味道的芥子油或者香料异硫氰酸烯丙酯。所以这个也是大家吃料理时,觉得这个酱还是很呛,味道没有鲜山葵那么纯和鲜。
 
另外山葵和油腻的食物在一起食用时,山葵就会解除油腻,而山葵的辛辣味也会因为油腻的食物而变得不在辛辣,只留下清香。这些也是市面上的酱无法解决的问题。
 
因此如果还没有尝试过,不妨尝试一下山葵酱的味道究竟与辣根与芥末有什么区别。如果有山葵的购买需要,欢迎直接咨询凉山绿野山葵有限公司购买。
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点击次数:  更新时间:2020-03-18 11:01:46  【打印此页】  【关闭