山葵

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芥末,山葵和辣根究竟长什么模样

虽说我们平常经常能听到黄芥末,绿芥末等等各种芥末,但是绿芥末其实并非我们在商场中常见的管装芥末,那只是对山葵的一种仿制品,而山葵才是正宗的芥末。山葵的保质期极短,而芥末和辣根又有着与山葵相似的味型,DNA确实是三种完全不同的植物,其实连味型相似的原因都不同。
 
黄芥末是由芥菜(Brassicajuncea)的种子碾磨而成的粉末状调料,一般是黄色的,加水调制成糊状的黄芥末酱以后,就可以用来制作了芥末墩儿了。芥菜这个物种经过人类几千年的驯化成为餐桌上最为重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分,盖菜吃的是芥菜的叶子,芥末酱和芥末油来自芥菜的种子。
 
芥菜(Brassicajuncea)
 
芥菜(Brassicajuncea)的种子,经过研磨就是成了黄色的芥末粉
 
地道的日本生鱼片一定要配上地道的绿芥末,而地道的绿芥末来自一种叫做山葵(Wasabiajaponica)的植物。山葵酱是由山葵的根状茎(看起来象是根,其实还是茎)经过研磨成细泥状制成的。山葵是一种原产日本的植物,生活在冷凉山区的溪边水畔,半水生条件下野生或栽培的山葵能研磨制成质量最好的山葵酱,但是价格不菲。虽然用大田栽培的山葵生产出来的山葵酱在质量上要差一些,但是由于栽培难,产量低,山葵酱的保鲜更不容易,所以,即使在日本,也只有在非常高档的寿司店里吃生鱼片时才能蘸到真正的山葵酱。
 
山葵
 
用山葵的根状茎制作山葵酱
 
但是,全世界每天有那么多的人都在吃生鱼片,都想蘸着真正的山葵酱来吃,的确有点儿困难,为了满足市场对山葵酱的巨大需求,人们找到了一种替代植物,那就是辣根(Armoraciarusticana)。
 
辣根也叫马萝卜,原产欧洲东南部和西亚地区,在中世纪曾经作为一种药用植物栽培,后来作为生产调味品的原料被广泛种植,至少已有2000多年的栽培历史。辣根的叶子虽然也可以吃,但是味道不好,很少作为蔬菜食用,人类主要还是利用它的地下部分,那个像萝卜一样的肉质根,主要是用来生产调味品,而辣根芥末酱就是众多调味品中的一种。
 
辣根(Armoraciarusticana)的肉质根
 
辣根芥末酱在欧美需求量很大,美国人常吃的热狗其实就是面包里夹着一根抹有辣根芥末酱的香肠。
 
辣根的味道和山葵很相似,因此可以用来仿制稀缺的山葵酱。然而,辣根酱本身是淡黄色的,所以,需要通过添加食用色素来调制成与山葵味道相似的绿色山葵酱,这就是我们吃生鱼片时经常见到的绿芥末。
 
其实总的来说,芥末,辣根,山葵的味型相差并不大。如果需要购买山葵欢迎咨询凉山绿野山葵有限公司。
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点击次数:  更新时间:2020-03-17 16:51:14  【打印此页】  【关闭