山葵

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真芥末其实长这样,由山葵的地下茎研磨而成

在国内所买到的青芥末,大多是一种管装的绿色流体,但是这大多是由辣根加上绿色色素加工而成的青芥末,有些会声称其中添加山葵但添加的山葵含量不会超过百分之一。这是由于山葵味型产生的原因与其他植物不同。山葵的味型与辣根相似,都会导致一种特殊的辣味,但是山葵的味型是由于细胞壁的破坏导致,因此很难保存,市面上常见的芥末酱中也不会添加昂贵的山葵作为原材料去生产。
 
青芥末(わさび,发音:wasabi)仅指山葵(Eutrema japonica)这一个物种,是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。早期汉字刚传入日本时,山葵被音译为汉字,便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根,而是它们肥厚的地下茎。茎上有很多叶片脱落留下的痕迹,叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。
 
山葵
 
“草药”转型“山葵酱”
 
在日本,山葵最早是作为草药栽种的。据说在奈良时代,弘法大师(也就是妖猫传中的空海)就已经在寺院周围种植原产高野山的山葵了。后来,人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵来去腥,而且山葵也具有一定的抑菌作用,对于保存生鲜食品有点用处。据说当年在壇之浦战役中落败的平家人,遁入了山口县的深山老林中,他们采集山葵,将根茎擦磨成酱用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度,然后将茎叶腌渍成酱菜,解决生存之需。
 
而后来,人们迷上了山葵的食用体验——粗暴的呛鼻快感之后,舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同,辣椒让人着迷的是辣椒素导致的痛觉,它能刺激你的味蕾。而山葵能带来呛鼻感,主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯(Allyl isothiocyanate, AITC),这种物质在其他十字花科的植物中也有,前面提到的抑菌作用,也是这种物质的功劳。但山葵会含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲,而是为了让自身免于动物啃食,才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到,会有这么多地球人,为了寻求自虐的快感,对它们痛下毒手。
 
在江户时代,静冈县开始慢慢有乡民人工培植山葵,满足上流社会的口腹之欲。据说,因为名字、叶片均与德川幕府的家纹——三叶葵相似,而且其味道颇受幕府赏识,山葵被视为特供名产,其培植技艺也被限定在一小片地区,不得外传。
 
山葵
 
难伺候的山葵
 
山葵之所以少见,是因为它们不易养护,对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中,夏季温度要低于16℃,冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中,山葵的根茎会开始慢慢腐烂。再者,山葵对水的要求也颇高,水要流动,水质要清澈见底。此外,沙壤土、避免阳光直射等诸多条件,只要有一样缺失,山葵都会长得不好。因为山葵难伺候,所以产量少,市场供不应求,价格自然水涨船高。
 
根据种植方式的不同,可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。水山葵的种植比较传统,靠水吃水,四种主要的种植方式都离不开流动的活水,分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的种植摆脱了水的制约,可以人为控制温度和湿度,在苗圃和温室都可以进行。但品质上,当属水山葵最佳。日本国内,水山葵种植面积最大的在静冈县,但收获量最高的却在长野。
 
根据叶柄的颜色,可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色,后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货,一根售价高达24,000日元(人民币1440元左右),令人瞠目结舌。
 
山葵
 
山葵的价格很大一部分在于山葵极低的保质期,以及极难的种植要求。山葵在国际上价格极高,在国内由于大面积种植相对而言价格较低,如果有需要可以直接联系凉山绿野山葵有限公司购买。
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点击次数:  更新时间:2020-03-16 11:45:25  【打印此页】  【关闭