山葵

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山葵?芥末?这可完全不同

如果真的喜欢日料那么一定会知道山葵,或者说芥末。山葵味型独特,虽然辛辣呛鼻,但却也深得很多人的喜爱。不过很多时候在国内吃到的一种绿色芥末其实并不是在日料中经常使用的调味品,而仅仅是其替代品,虽然有着相似的味型但完全不是同样的物种。
 
要想弄清楚李逵与李鬼的区别,我们先来看下在日常生活中能被称为芥末的东西都有哪些。
 
日常生活中可被称为芥末的东西一般来自三个不同的物种,虽然中文名字都叫芥末,但在英文中区别非常明显。
 
山葵
 
在生活中,芥末一般按颜色分为两种,绿芥末和黄芥末。不管是哪种芥末,都具有辛辣的味道,这种味道来自一类挥发性含硫化合物——异硫氰酸酯类化合物,它能够刺激鼻腔,带来辛辣感,这就是为什么芥末辣的是鼻子,而辣椒则是辣口腔(注意辣不是一种味觉,而是一种痛觉)。
 
黄芥末源于中国,英文叫做Mustard,是由十字花科芸薹属芥菜类蔬菜的种子研磨而成,一般呈黄色。制作过程中经常会添加一些香料等增香或增色,以降低辛辣味道,根据添加香料的不同可分为美式芥末酱、法式芥末酱、蜂蜜芥末酱等。宜家热卖的5块一个的热狗想必很多人都吃过,上面搭配的黄色条状物就属于美式芥末酱。这种芥末通常和日料扯不上关系。
 
典型的芥菜模样,跟我们春天见到的油菜花很像但又不同,具体有哪些不同,说来话长,芸薹属的关系一直都很混乱……
 
绿芥末才是日料中经常使用的芥末,按原材料不同可分为两种,一种是由十字花科辣根属植物辣根(Armoracia rusticana)加工制作而成。
 
辣根,英文名Horseradish,原产于欧洲,供我们食用的部位是其根部,因根部削皮后为白色,故正宗的辣根酱其实是白色的。但因为其辛辣味道与山葵接近,且价格便宜,所以经常被加入食用色素用来仿制山葵酱,被人们叫做绿芥末,大家在普通日料里吃到的通常就是这种芥末了。
 
正常的辣根酱为白色,因为加入了食用色素而成为我们常见的绿芥末。
 
另一种绿芥末则是由十字花科山嵛菜属的植物山葵加工制作而成。山葵,英文名Wasabi,从其英文名字就可以看出这才是日料中最正宗的芥末,瓦萨比,即山葵酱。
 
和普通绿芥末从牙膏管里挤出来食用不同,高级日料店会直接提供山葵的根状茎,采用现场研磨的方式食用。研磨通常也有讲究,研磨的粗细程度不同辛辣度也略有不同。这是因为山葵同辣根、芥末籽等一些十字花科的植物一样,它们的辛辣风味物质并不直接存在于植物中,而是细胞组织破碎后在一定的湿度条件下由酶催化才产生的。研磨的越细,酶促反应越充分,辛辣物质也就产生的越多。这些风味物质易挥发,为了确保山葵酱的口感,一般在15分钟内食用最佳。
 
在食用山葵酱时,正确的吃法是先夹一小撮山葵酱放在生鱼片上,再用筷子把生鱼片卷起来,然后只把鱼的部分浸入酱油中,轻轻蘸取,不让酱油和山葵有直接接触。千万别把山葵酱直接倒入酱油中搅拌,会破坏味道不说,还容易被料理师傅当成土鳖。
 
不会也不用太担心,通常情况下我们很难吃到山葵,大部分情况下碰到的都是其替代品辣根,因为山葵实在太贵了,根据其品种、品质的不同,好的山葵通常能卖到上千元一斤,便宜的也要几百,价格严重脱离群众。
 
山葵,叶丛生,叶片呈圆形;总状花序,花瓣白色,呈十字形。
 
现磨的山葵酱Wasabi通常只出现在高级日料店中,其辛辣度比辣根要低一些,入口会有回甘的味道,曾见过有人直接生吃山葵的,不建议尝试。
 
山葵是一种非常娇贵难伺候的植物,对环境要求极高,稍微照顾不周就分分钟死给你看。它们喜欢冷凉阴湿的环境,夏季温度不能高于20℃,冬季温度不能低于8℃,品质最好的水生山葵还得需要生活在清澈流动的泉水中,就这样要伺候2年才能端上餐桌,也难怪价格那么贵了。
 
中国其实也是山葵的一大种植区,在云南,四川等地都有种植,如有购买需要欢迎咨询凉山绿野山葵有限公司。
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点击次数:  更新时间:2020-03-06 10:46:21  【打印此页】  【关闭