山葵

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如何制作地道的山葵酱

山葵味型独特,如何制作地道的山葵酱也有一些门道的。爱吃山葵的人都是因为山葵独特的味型,但是如果处理不当,却很有可能会导致山葵酱失去其原有的风味的。
 
制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵,这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的,或是已经大范围变黑变软的,这种品相的属于次品,不仅擦磨出的黑色碎末很难看,而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵,肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状,并且叶柄是新绿色的才对。
 
山葵
 
日料老饕都知道,山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关,还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻,味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞,其中的黑芥子酶(myrosinase)被大量释放出来,这个过程中最好加点水,使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。由于化学物质容易挥发,所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟,超过这个时间,风味就会大打折扣。
 
因此,讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥,夹在米饭和刺身当中,还会催促食客尽快食用,以免风味丧失。试想,如果当年杨贵妃想要吃的是新鲜山葵,那……
 
此外,擦磨山葵的擦板也有学问,最传统也是最好用的,当属鲨鱼皮制成的擦板,鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上,使用时,用山葵的根茎在上面细细打转,慢慢擦磨,发出沙沙声响,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,这种擦板通常不便宜,价格相当于好几个普通品种的山葵钱。所以,想在家里吃到最好吃的山葵酱,钱包也要有点底气。
 
如果家里没有鲨鱼皮材质这样fancy的擦板,怎么办?找一些削萝卜丝的铁擦板,或者一些捣药用的粗陶罐,凑合着用也是可以的。不过,用陶瓷擦出来的山葵酱,风味要比金属擦出来的好多了,据说是因为金属味道会影响山葵的风味。再者,那么大的山葵,擦出来一大碟酱也就只用一小截而已,剩下的又不能当饭吃,而且山葵的赏味期很短,很快就会变黑坏掉,怎么办?将切口浸没在水中,放在冰箱冷藏,风味还能马马虎虎保存一周。