山葵

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究竟什么才是山葵?山葵的介绍

究竟什么是山葵?什么是芥末?什么是辣根?其实现在国内常见的牙膏状的“山葵”,或者很多人叫“芥末”,但实际上却是辣根。芥末这个名字,其实指代的是另一种完全不同的调味料。在芥末、山葵和辣根中,山葵才是名正言顺的Wasabi。
山葵是一种很难伺候的植物,它可分为溪流中生长的水山葵,以及田间种植的畑山葵。
山葵
日料中常用的水山葵对生长环境很挑剔,对水温、水质和土壤的要求极高。而且不爱见光。一株山葵要长一年半载才能成熟,生长速度越慢,山葵的肉质就越细腻甘美。
山葵的价格较贵,虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵,但较廉价的回转寿司店提供的调料,依然以辣根为主。
山葵的冲味从何而来?
其实完整的山葵植株中不含有辛辣物质。当它的根状茎被切开研磨时,组织破碎使芥子酶和硫葡糖苷发生反应,于是生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。
这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质,却变成了餐桌上的美味调料。
山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌,对大肠杆菌等都有抑制作用。不过,吃刺身时,大多数情况下不会将山葵涂满鱼片,然后再等几个小时灭菌。所以,生鱼片本身足够新鲜安全才是王道。
此外,异硫氰酸酯很容易挥发,放置一段时间后香气就会减弱不少。所以,日料中的山葵讲究现磨现用,有些店家甚至会给顾客研磨板和一小段新鲜山葵,让客人自己研磨。
若是调味品中用了山葵,也一定会在包装上标注出来。日本规定,调味品中含有50%以上的山葵,才能用“本わさび使用(使用真正山葵)”的字样,若是山葵含量不到50%,就只能标注“本わさび入り(加入真正山葵)”了。