山葵

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山葵中的辛辣物究竟是什么?

山葵在吃刺身时非常常见,我们常见的绿芥末实际上也是用辣根等物模仿山葵制成。
虽然只是配菜,但山葵身价不菲。它对于生长环境的要求极为挑剔,具有很强的地域性特点。种植山葵的土壤必须肥沃,昼夜温差要大,还需要清澈充沛的水源,一般要种植两年才能采收。
相比辣椒,山葵刺激的不是口腔而是鼻腔,所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”。山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
山葵气味辛辣,有着洋葱、青椒般的刺激滋味,但是它所产生辣味不会停留很久,品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。我们在很多日料店里吃到的“芥末”其实并不是真正的山葵,而是由味道相近的辣根经过调味和调色伪装而成。
新鲜的山葵味道极易挥发,必须现磨现吃。在高级日料店里,看寿司师傅用鲨鱼皮制成的研磨板细细地磨着山葵,让美食也变成了一种视觉的享受。
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