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山葵与芥菜籽所制成的辣酱有什么区别

山葵与芥菜籽所制成的辣酱在国内都可被称为芥末,在我们日常生活中更常见的是牙膏状的芥末,实际上是由芥菜籽或者辣根所制成,而日料中传统的芥末实际上是由新鲜山葵现场研磨制成。那么由山葵所制成的芥末与芥菜籽或者辣根所制成的芥末有什么区别呢?
吃过鲜山葵的人都知道,新鲜的山葵在研磨以后,如果不及时的吃掉,20分钟左右山葵特有的风味就慢慢的消失了。
这个是为什么呢,因为鲜山葵的辛辣味道主要来源于其含有极易氧化和挥发的异硫氰酸脂,异硫氰酸脂的产生程是由鲜山葵在研磨后,鲜山葵的部分细胞破裂,与空气接触所产生的,异硫氰酸脂不仅极易氧化,还极易挥发。刚研磨的鲜山葵酱融入酱油,或放入温度高于8度的汤里,异硫氰酸脂迅速挥发,部分有效成分氧化,鲜山葵酱的辛辣味道完全丧失。
因为异硫氰酸脂的这个特性,为了使鲜山葵更加方便食用和保存,许多科学家绞尽脑汁,但收效有限。目前市面上能解决的办法,都是在山葵磨成的酱里,或者山葵和辣根的混合酱里加入和鲜山葵有类似味道的芥子油或者香料异硫氰酸烯丙酯。所以这个也是大家吃料理时,觉得这个酱还是很呛,味道没有鲜山葵那么纯和鲜。
另外山葵和油腻的食物在一起食用时,山葵就会解除油腻,而山葵的辛辣味也会因为油腻的食物而变得不在辛辣,只留下清香。这些也是市面上的酱无法解决的问题。
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