山葵

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山葵,辣根,芥菜籽,到底哪种才是我们最常食用的芥末?

在我们的日常生活中芥末很常见,比如在食用生鱼片,甚至木耳、鲜虾,寿司,甚至有些汉堡中也会添加少量的芥末。但是你真的了解我们所日常食用的芥末吗?
芥菜与黄芥末
黄芥末原产于中国,历史悠久,周朝时就已经广泛使用。秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载;南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”的做法:“二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。”可见“芥辣”也是一种黄芥末酱,和今天无太大区别。
芥菜是十字花科芸苔属植物,中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。经过我国人民长期选择和栽培,培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种。根芥菜,也叫芥菜疙瘩,用来腌制咸菜,这就是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥,俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜。而茎芥菜,人们用来制作榨菜,现已名扬国内外。
芥菜的种子便叫“芥菜籽”,主要可分为黑芥籽、黄芥籽、白芥籽和褐芥籽四种。芥菜籽含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,具有特殊的风味和辛辣味,因此可制作各种调味剂。其中用来作芥末的主要有白芥和黑芥两种。
山葵、辣根与绿芥末
绿芥末是由山葵的根和茎磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(黄芥末)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。
山葵,又称山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵等,是十字花科山葵属植物,与芸苔属的芥菜是表亲,目前主要分布于中国大陆、中国台湾、日本。新鲜山葵的气味并不是很重,略微抹一点在刺身上,微微的辛辣和刺激感能冲淡刺身的生腥味,回味还有一点回甘。
山葵可分为陆生和水生两种,日本料理中一般使用的是水生山葵。山葵生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。这些苛刻的种植条件也导致了山葵的高价格,100克人民币40元左右。即使如此,日本国内依然供不应求,需要从新西兰、美国和中国进口。在中国,只有较少数高档的日料店会提供山葵酱,而在日本较为廉价的寿司店会使用辣根作为替代品。
这辣根又是什么呢?辣根又叫马萝卜、山葵萝卜等,是十字花科辣根属植物,原产欧洲东部和土耳其,目前已有2000多年的栽培历史。辣根长相与白萝卜相似,但它的辣味却比白萝卜高许多倍,一口咬下去,辣味由鼻腔直冲头顶。辣根其实是白色的,在辣根磨成的酱里加入绿色素,就成了“绿芥末(山葵酱)”。相比于山葵,辣根的种植则要容易许多,因此价格也便宜。
黄芥末与绿芥末用途完全不同
黄芥末和绿芥末其实是两种完全不同的调味料。
黄芥末微苦,口感柔和,用途广泛,是一种常见的辛辣调料。黄芥末多用于凉拌菜,煮菜、炖菜都可以放一点,就连吃炒面和肉包子,有些人也要抹上黄芥末。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。
而绿芥末的辛辣气味强于黄芥末,口感比较辣,多用来吃生鱼片。并且绿芥末有一种独特的香气,多用于日本料理。日本人吃芥末讲究新鲜,越新鲜的芥末,价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片,服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎,然后拿到厨房去磨成芥末粉,现吃现做,称为“生芥末”。不过,日本一般家庭吃的还是管状的芥末膏。
因此,实际上山葵才是最为正宗的“芥末”。如果需要购买芥末,欢迎咨询凉山绿野山葵有限公司。